Seul un rabbin peut officier

Le rabbin réalise tout le processus de vinification et s’assure qu’aucun non juif ne touche un des outils utilisés pour la production du champagne. On a d’ailleurs l’habitude de dire que le champagne casher est le champagne réalisé avec les mesures d’hygiène les plus strictes. Ces opérations très strictes sont contrôlées par rabbinat de Paris et parfois même par celui des Etats-Unis où la demande en champagne casher est forte. Un symbole particulier est apposé sur l’étiquette et vient distinguer les bouteilles casher des bouteilles traditionnelles. Il s’agit du logo du Beth Din ou du logo KBDP. Celui-ci est présent sur le bouchon, la capsule, l’étiquette, et la coiffe. Au delà des précautions particulières portée à l’hygiène et de la réalisation faite uniquement par des juifs, la vinification est strictement identique.

Champagne casher : 25% plus cher

Certains champagnes casher ont une particularité : ils sont Mévushal, cela signifie que la bouteille peut être ouverte par un goy sans que cela dénature le produit, grâce à la flashpasteurisation réalisée par le rabbin. Le champagne est passé à 89°C pendant un centième de seconde.
Reste une question : peut-on distinguer un champagne casher de sa version traditionnelle ? La réponse est claire : impossible.
Le champagne casher reste un produit de niche. Il est difficile à trouver chez les cavistes traditionnels, et c’est vers les rares boutiques spécialisées ou sur internet qu’il faut fureter pour en dénicher. Les contraintes de production se répercutent sur le prix et il faut compter 20 à 30% de plus pour la même cuvée. Le site Wyyne.com propose une sélection intéressante, tout comme Plus de Bulles qui offre 4 cuvées de champagne casher. Parmi les maisons qui en produisent, on trouve Laurent-Perrier, Pommery, Louis de Sacy ou encore Roi David. On trouve également des coffrets cadeau dédiés à ce type de cuvées.

Une méthode unique

La Grande Année Bollinger marie un tiers de chardonnay et deux tiers du fameux pinot noir cher à la maison. Un assemblage qui est ensuite vinifié en fûts de chêne durant plusieurs mois où il va s’arrondir et surtout adopter une belle trame vineuse. Mis en bouteille sous liège, la cuvée est ensuite descendue dans les crayères de la maison, où durant 7 à 8 ans elle va s’épanouir et acquérir un style unique et inimitable.

Sans maitrise la puissance n’est rien

La Grande Année 2002 Bollinger possède une robe très élégante, avec de beaux reflets dorés qui tirent quelques peu sur le vert. Son effervescence est fine, sa mousse crémeuse. Au nez, c’est un champagne qui débute sur une belle fraicheur, des notes minérales puis qui évolue vers des arômes plus fruités et gourmands. Au second nez, ce sont des notes de miel et de brioche qui s’installent. En bouche, l’attaque est incroyable, vive et élégante, aucune agressivité, mais une belle fraicheur, avec que la texture soyeuse vienne tapisser le palais. La cuvée possède une belle trame vineuse, c’est une bouche pleine et ample. Magnifique !

La Note/L’Adresse

Un champagne puissant qui accompagnera très bien un cocktail dinatoire mais qui donnera sa pleine mesure en escortant un plat noble. Le petit comité a donné la très belle note de 18,50/20 à cette cuvée, ce qui semble largement mérité. Le meilleur prix sur Internet, pour une bouteille (frais de port compris) de cuvée La Grande Année 2002 Bollinger, se trouve chez Plus de Bulles, tout comme pour six ou douze bouteilles. A noter que le site Epernay Avenue de Champagne propose de très bons prix, mais il faut une commande minimale de 600 euros, et par ailleurs, je n’ai jamais testé le sérieux de ce site.

Deux grands millésimes

Opposons donc ces deux grands millésimes. A ma droite le Cristal Roederer 2002, un vin qui se distingue par sa grande complexité. Une cuvée qui s’ouvre sur un nez de fleurs blanches, d’agrumes et de fruits rouges. Puis qui évolue au fil des instants vers des notes plus concentrées de cacao, de biscuits, de pain grillé. C’est un nez extrêmement ciselé et fin, un nez « dentelle » comme se plaisent à le qualifier certains. En bouche, le Cristal Roederer millésime 2002 se montre d’un équilibre parfait, mariant finesse et puissance, expressivité et douceur. C’est une bouche aux arômes fondus, avec toujours cette touche de vinosité qui signe cette cuvée de prestige. Le potentiel de vieillissement paraît immense.

Le Cristal 2002 vieillira mieux

En face, nous trouvons le millésime 2004 du Cristal, une année plus difficile à lire et à travailler que le 2002. C’est une cuvée qui étonne par sa pureté, et sa délicatesse, par son aspect funambule, capable d’évoluer entre belle tension, de la gourmandise et une touche aérienne. Son nez allie fruits sucrés et juteux, touche florale et évolution vers des arômes pâtissiers. La bouche quant à elle est un modèle du genre, avec une attaque élégante, fraiche mais sans agressivité. Puis elle offre un très bel équilibre entre puissance et finesse, fruits et acidité, rondeur et tension. C’est un champagne étonnant, on pourrait presque le qualifier de « champagne d’école » tant il évoque de multiples dimensions du champagne. C’est une cuvée qui paraît moins vouée à un long vieillissement que le 2002.
Alors vers quel Cristal se tourner, quel millésime choisir ? Et bien tout dépend de l’objectif de l’achat :
- Pour le mettre en cave : j’aurai tendance à préconiser le 2002, qui a un potentiel de garde plus long, maintenant, le 2004 peut lui aussi patienter quelques en caves sans aucun problème.
- Pour le servir en apéritif : là sans aucun doute, j’opterai pour le Cristal 2004 Roederer, plus pure, plus délicat, plus aérien.
- Pour le servir à table : pour escorter une entrée chaude à base de produits noble comme le foie gras ou un homard, je choisirai sans hésiter le Cristal 2002, plus opulent et plus riche.

Impossible donc de trancher entre ces deux millésimes, mais on sent clairement que la façon d’apprécier l’un ne correspond pas nécessairement à l’autre. Deux millésimes très proches, mais qui multiplient aussi les petites nuances. Voilà ce qui fait le sel et le plaisir des champagnes millésimés.

Comparatif Cristal Roederer (septembre 2011)

Le Célèbris Gosset

C’est avec une cuvée Célèbris de la maison de champagne Gosset que nous avons entamé ce beau moment. La Cuvée Célèbris Blanc de Blancs Extra Brut est donc élaborée comme son nom l’indique, uniquement à partir de Chardonnay et avec un dosage très léger. Sa robe annonce la couleur à travers sa pâleur et ses reflets verts. En se penchant sur la flûte de champagne, on découvre de magnifiques arômes de fleurs blanches. Après quelques secondes données au vin pour qu’il se libère et s’oxygène, on est happé par le fruit jaune et les fruits exotiques, étonnamment présents. La dégustation est dans la continuité, avec une bouche gourmande, soyeuse et pleine. On retrouve les saveurs fruitées découvertes au nez, la rondeur insinué, le tout relevé par une touche épicée. La fin de bouche est étonnamment longue, peut-être 7 ou 8 caudalies, sur des arômes de pain grillé et de miel. Un énorme coup de cœur pour ce champagne, sa structure soyeuse, sa complexité et sa finesse.

Le Vintage Rosé Dom Pérignon

Deuxième expérience, l’incroyable Vintage Rosé 1998 signé de la maison Dom Pérignon. Incroyable peut-être déjà par le prix, près de 300 euros ! Et ensuite par ses qualités et sa personnalité. L’enchantement commence par la couleur de ce Dom Pérignon Rosé, un champagne à la robe orangée, avec des reflets de cuivre et d’argent. Une robe profonde, intense, et même mystérieuse. Au nez, on découvre un champagne riche, aux notes de fruits secs, une touche poivrée, et des zestes d’agrumes confits. Une touche amère, mais aussi une présence un peu fauve, peut-être un peu fumée. Sur le palais, le Dom Pérignon Rosé annonce sa complexité et sa profondeur. La bouche est toute en tension et en vivacité. Les arômes sont nets, précis, très découpés, soutenus par une trame amère et épicée du plus bel effet. La finale n’en finit plus, longue, paisible, présente, infinie… Magique…

La cuvée Churchill Pol Roger

Nous avons conclu ce beau moment par la Cuvée Winston Churchill de la maison Pol Roger. Une cuvée hommage au célèbre homme politique britannique, et certainement l’un des meilleurs champagnes au monde. De prime abord, le Churchill se distingue par la profondeur de sa robe et ses reflets cuivrés. Mais c’est au nez que la révélation opère. Ce sont tout d’abord des notes de moisson fraiche, de tabac à rouler, et touche lacté qui vous saisissent. Ensuite viennent les notes de venaison, des arômes fauves, boisés, intenses et délicats. Sur le palais, on découvre un vin posé sur une trame minérale et iodée. Un champagne vineux, aux arômes complexes mêlant le fruit et la fleur qui se prolonge sur une finale boisée. Un très beau champagne !
La dégustation s’est achevée sur cette note. Difficile de départager ces cuvées, à la fois très différentes, et très exceptionnelles. Pas de classement donc, mais le sentiment d’avoir goûté à ce que la champagne propose de mieux. Des vins incroyables, qui nous ont surtout marqué par leur intensité, leur finesse et la complexité de leurs arômes. Un second tasting est d’ors et déjà prévu au mois de juin avec un programme fort alléchant puisqu’il sera question de Krug, Ruinart ou encore Salon !

Comparatif Pommery (mars 2011)

Une niche qui grossit

Nous n’avons encore jamais dégusté ce type de champagne lors de nos jeudis soir consacrés aux bulles, mais je crois que là pour le coup nous nous sommes bien rattrapé : Ayala, Laurent-Perrier, Pol Roger, Francis Boulard et Philipponnat étaient réunis sur la même table ! Il semble que les champagnes non dosés aient de plus en plus le vent en poupe, et se fasse une place dans les gammes des plus belles maisons. Cette belle soirée s’est ouverte sur la dégustation du Brut Zéro Dosage de la maison de champagne Ayala, une maison que personnellement je ne connaissais pas bien. Jean nous a fait son habituelle petit topo sur la cuvée, en donnant l’assemblage (45% de pinot noir, 30% de chardonnay et 25% de pinot meunier) et en présentant les caractéristiques de la maison Ayala.

Complexité et vivacité

Le Zéro Dosage Ayala possède une robe scintillante, aux reflets dorés. Nous avons trouvé ses bulles plutôt fines et nombreuses. Le nez met quelques minutes avant de s’ouvrir et de s’offrir, le Zéro Dosage sait se faire désirer. Passé cette attente, on découvre des notes réjouissantes d’agrumes (pamplemousse, kumquat ?), mais aussi un fond plus chaleureux de pain grillé, voir même de brioche grillée. C’est un nez qui offre de la fraicheur, de la vivacité, et une touche de gourmandise qui incite à la dégustation. En bouche, le Zéro Dosage Ayala reste sur des notes fruitées, mais moins acidulées qu’au nez. On remarque très nettement l’absence de dosage, le champagne est plus droit, plus vertical, mais aussi plus complexe. Des notes minérales sont également présentes, et viennent soutenir la fraicheur de l’ensemble. Enfin, la longueur nous a paru très correcte sans être phénoménale.

La Note/L’adresse

Le Zéro Dosage Ayala est un champagne qui pourra dérouter certains, car l’absence de sucre donne un champagne plus vif, plus complexe, moins facile à appréhender qu’à l’habitude. Un champagne qui trouvera une belle résonance avec une certaine gastronomie, et notamment la gastronomie japonaise à base de poisson. Il faut dire que nous avions opté pour des sushis lors de cette soirée, et que l’accord fonctionne très bien. Un beau champagne, que nous avons décidé de noter 15/20. Le meilleur prix sur Internet, que ce soit pour une, six ou douze bouteilles (frais de port compris) de Zéro Dosage Ayala se trouve chez Plus de Bulles. A noter que l’on trouve aussi ce champagne chez Champ’ Market et 1855.

Haut gamme et grand volume

Si l’assemblage du Dom Pérignon est gardé secret, on sait qu’il n’y a pas uniquement des raisins classés Grand Cru qui entrent dans sa composition, mais aussi des grappes venant de parcelles de Premier Cru. Ce n’est pas une tare loin de là, mais je crois que le volume a nécessairement imposé à la maison quelques compromis. Mais ne crions pas trop vite au loup, car Dom Pérignon apporte un soin extraordinaire à élaborer ses cuvées, et veille à les faire vieillir suffisamment longtemps dans les caves d’Epernay, ce qui est loin d’être le cas de toutes les maisons. Ainsi ce millésime 2002 a été mis sur le marché en 2010.

Complexité et élégance

Ce Vintage 2002 Dom Pérignon se présente avec une robe extrêmement limpide, d’une teinte or légèrement pâle. L’effervescence est à la fois vive et fine, avec un train de bulles très élégant qui démarre à la naissance de la flûte, grâce à son fond gravé, et qui vient joyeusement envahir la surface. Au nez on découvre des notes de noisette, d’herbe fraiche, peut-être même d’amande, avec une touche fauve. Il s’ouvre ensuite sur un univers plus gourmand. En bouche, le plaisir se prolonge, avec une texture presque crémeuse qui habille le palais, et des notes fruitées (fruits exotiques et fruits jaunes) qui s’expriment bien. Enfin, la structure est très bien soutenue par une belle trame minérale qui habille joliment le tout. La finale se distingue par une pointe saline.

La note/L’adresse

Le Vintage 2002 Dom Pérignon est un champagne à la hauteur de l’immense réputation de la marque. C’est une cuvée qui bien entendu trouvera toute sa place à l’apéritif, mais qui pourra sans conteste s’inviter à table et accompagner une entrée à base de légumes ou un plat de viande blanche. Un très beau vin dans un très beau millésime, que nous avons décidé de noter 18/20. Le meilleur prix sur Internet, que ce soit pour une, six ou douze bouteilles (frais de port compris) de Vintage 2002 Dom Pérignon se trouve chez Plus de Bulles. A noter que l’on trouve aussi ce champagne chez Vinatis, 1855, ChateauNet et Millesima.

Dans le respect des traditions champenoises

La Cuvée 734 du champagne Jacquesson est un brut d’assemblage qui marie 54% de chardonnay, 20% de pinot noir et 26% de meunier. On l’a dit, 73% des jus proviennent de l’année 2006 et sont complétés par le millésime 2005 (22%) et le millésime 2004 (5%). Un assemblage à l’image de ce que la Champagne sait faire de plus traditionnel, tout comme la vinification qui se déroule en foudres de chêne. Le vin vieillit sur lies, sans filtration, ce qui permet un meilleur développement des arômes. La cuvée 734 du champagne Jacquesson développe des notes amples et fruitées, sur un fond qui marie minéralité et onctuosité. C’est un magnifique champagne qui pourra sans aucun doute vieillir quelques années pour atteindre son plein potentiel.

La Note/L’adresse

Est-ce la peine de le préciser, j’ai adoré cette cuvée, merveilleuse par sa finesse et son élégance, mais aussi par la profondeur et la variété de ses arômes. Un champagne brut qui surpasse aisément les cuvées équivalentes de nombreuses grandes maisons. C’est une cuvée qui conviendra aussi bien à l’apéritif que sur une entrée, voir avec des poissons blancs. Nous avons décidé de lui donner la noter de 17/20. Le meilleur prix sur Internet, que ce soit pour une, six ou douze bouteilles (frais de port compris) de Cuvée 734 Jacquesson, se trouve chez Plus de Bulles.

Noir c’est noir

C’est un champagne élaboré uniquement à partir de pinot noir (blanc de noirs) grand cru (on l’a dit), ce qui lui confère une robe particulière, d’un or intense et très brillant, une robe de fête ! Au nez, le comité de dégustation a réellement été séduit par la puissance et le fruité qui se dégage de ce champagne. Mais un des membres du jury a insisté pour que l’on précise sur ce blog que le Blanc de Noirs Janisson pouvait déboussoler les amateurs de champagne aériens et légers. Ce qui est exact. Les notes fruitées du nez sont riches et évoluent au fur et à mesure vers le toasté et le miellé. La bouche est également intéressante. C’est une bouche pleine, onctueuse et très équilibrée. Là où on attendait une grande vinosité, elle n’apparaît que par touche, derrière une trame fruitée très agréable.

La Note/L’adresse

Nous avons été charmé par ce champagne, par sa richesse aromatique et par sa finesse. C’est une cuvée qui conviendra à l’apéritif comme sur des crustacés, des fruits de mer ou des poissons à chaire ferme. On pourra également l’accorder avec une volaille noble ou du veau. Nous avons décidé de lui donner la noter de 16,5/20. Le meilleur prix sur Internet, que ce soit pour une, six ou douze bouteilles (frais de port compris) de Blanc de Noirs Janisson se trouve chez Plus de Bulles, ce qui n’est pas compliqué puisque c’est le seul site sur lequel nous l’avons trouvé. Cependant, les tarifs sont similaires sur le site de la maison Janisson & Fils.

Vineux et ample

Le Brut Platine Nicolas Maillart est un champagne composé de 80% de pinot noir et de 20% de chardonnay. Nicolas Maillart fait parti des vignerons qui aime laisser le temps au temps, et laisse donc reposer son Brut Platine au moins 3 ans en cave. De même il intègre une part importante de vin de réserve (30 à 40%) afin de donner de la maturité à sa cuvée.

Un champagne de table

Avec un tel assemblage, la robe du Brut Platine est fort logiquement d’un or intense, scintillant, et son effervescence est placide. Le nez est puissant, expressif, il est axé sur des arômes de pomme et de poire et par des notes briochées. C’est un nez agréable, gourmand que nous avons aimé et apprécié. La bouche du Brut Platine est ronde et ample, avec une vinosité bien présente. Le vin manque peut-être un peu de fraicheur pour l’apéritif mais se révèle parfait à table, sur une volaille par exemple.

La note/L’adresse

Un beau champagne de repas, qui possède un caractère et une personnalité. Un champagne que l’assemblée a décidé de noter 15/20. Le meilleur prix sur Internet, que ce soit pour une, six ou douze bouteilles (frais de port compris) de Brut Platine Nicolas Maillart se trouve chez Vinatis. A noter que cette cuvée est également disponible chez Cave Direct.